水果煮(烤)熟了吃会造成营养流失吗?

发布时间:2022-11-15 15:18:00
来源: 中国消费者报
作者:李建
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水果用水煮着吃、用烤箱烤着吃,美味还暖胃,是不少美食达人热推的秋冬饮食攻略。但也有人认为,这样吃会导致水果中的很多营养成分流失。那么,煮(烤)熟的水果,真会变得没营养吗?

科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任、副研究馆员阮光锋接受《中国消费者报》记者采访时表示,水果煮(烤)熟后,有些营养成分确实会流失,但也有些营养成分却可能因此增多,不仅别具风味,还有很好的滋补作用。所以,水果是否适合煮(烤)熟吃,还需区别对待,不能一概而论。

阮光锋分析说,水果被加热后,果皮和果肉的细胞壁被破坏,水分(果汁)大量流出,特别是那些果皮薄、容易破的水果,加热后外形和口感变化都比较大;同时,加热或水煮,都难免会损耗掉不耐热的维生素C。从这个角度来说,确实会出现一定程度的流失。

但是很多水果中的其他营养元素如钾、镁、果胶,以及有机酸等,均为耐高温成分,一般不会流失,所以水果煮熟后仍有营养价值。

很多时候,水果加热还可能会使其营养效果增强,主要表现在两个方面:

一是水果中的酚类物质可能增多。酚类物质是水果中一种具有潜在促进健康作用的化合物,加热虽然会破坏一部分酚类物质,但同时也能减少酚类物质在酶作用下的降解。特别是加热可以破坏水果细胞的组织结构,能让更多酚类物质释放出来。

二是总抗氧化性有可能增强。水果中的抗氧化物质包括各种天然色素(类胡萝卜素、番茄红素等)、酚类和黄酮类物质,虽然加热后总量减少,却可以让他们从结合状态被释放出来成为游离态,增强抗氧化活性,都是有助于人体健康的物质。

此外,因为煮(烤)熟后的水果细胞壁被破坏,更易使身体对营养物质进行消化和吸收。同时,还能减少膳食纤维等成分对胃肠道的刺激,尤其适合消化能力不是很健全的人群,如老年人、小孩,以及身体虚弱的人群。

水果中富含的果胶、膳食纤维等物质,经过煮(烤)熟或加热,对于肠胃不好的人群也能更好接受。所以,如果想吃热的水果,尽可以放心煮或烤,不必过于担心养分的流失。 

当然,并非所有水果都适合加热食用。比如梨、苹果、桃,这些水果本身比较脆硬、富含酚类抗氧化物质,但维生素C却不是其营养亮点,加热吃营养损失不大,对肠胃刺激小,口感也不错。如果是猕猴桃、鲜枣等富含维生素C的水果,加热吃就未免有些可惜了。

(责任编辑:于昊阳)

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