"新鲜热炒"就是加热一下 餐馆里藏了多少预制菜

发布时间:2022-08-03 09:43:18
来源: 经济日报
作者:佘颖
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  如果你去餐厅吃饭,菜单上有两种看起来差不多的酸菜鱼,一种只要1分钱,5分钟就能上菜,但是用冷冻的料理包加热;另一种要100多元,还要等20分钟才上菜,因为是活鱼现做。你会怎么选?

  这个选择来源于生活,但实际生活中几乎不会发生。倒不是没有1分钱的酸菜鱼,而是餐馆几乎不会主动告知使用了预制菜。事实上,目前80%的预制菜销售面向商家(to B)。根据《2021年中国连锁餐饮行业报告》,部分头部中餐快餐公司,其预制食品的占比能够接近100%。不管是昂贵的花胶鸡、佛跳墙,还是家常的红烧肉、羊蝎子,甚至听起来很复杂的黑松露河虾仁、八宝葫芦鸭等,都有预制菜。很多时候,消费者以为自己吃的是新鲜热炒,但可能就是后厨把预制菜拿出来加热了一下。

  8月2日,中消协点名批评外卖、堂食中使用预制菜未告知,消费者知情权、选择权受到损害。江苏省消保委近日开展的调查也显示,74%的受访消费者不知道自己点餐吃的可能是预制菜,87%的受访者不愿意在外卖和餐厅里吃到预制菜,高达93%的受访者认为商家应在点餐前告知使用了预制菜。消费者权益保护法规定,消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利。预制菜的成本、添加剂使用情况、营养价值等跟现做现炒的菜品有差异,消费者有权且有必要知晓菜品的真实“身份”,商家不应隐瞒。

  预制菜进入餐馆有其合理性。从麦当劳、肯德基等品牌的经验看,中央厨房、预制菜可显著降低食材配送成本、人力成本和租金成本,是连锁化扩张的重要支撑。中式预制菜同样有助于减少人工、提高利润、加速出餐,能全国销售,还能保证菜品出品稳定,使得中餐行业盼望已久的连锁巨头成为可能。提倡建立预制菜告知制度,不是觉得它低人一等,而是通过亮明身份,为预制菜探索更敞亮的生存空间。没准儿消费者吃了店里的干烧鱼,觉得不错,顺手就买一盒回家自己做呢?

  当然,要做到这一点,预制菜还得在提高品质和技术含量方面加把猛火。《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示,61.8%的消费者认为预制菜的口味复原程度需要改进,47.8%的消费者认为预制菜的食品安全问题需要改进。尤其在资本追风下,预制菜行业已经出现同质化、价格战的苗头,产品质量、技术研发让位于营销包装,为这个火热的行业带来隐忧。

  近期,多个行业协会倡导发布了一些团体标准,希望以此拉高预制菜的行业水准。定标准会产生一定作用,部分地方特色浓郁的菜品,例如扬州炒饭、河南胡辣汤等,可由当地烹饪协会或者地理标志持有人,依据菜品的标准化生产工艺制定相应的预制菜标准。但中华美食百菜百味,还不断诞生创意菜,想为所有的预制菜制定标准或者制定一个标准规范所有的菜,不太现实。比如,食品标准经常会涉及加工方式和固形物含量,可拿东坡肘子和蒜蓉扇贝来说,两道菜的制作工艺截然不同,固形物含量也不可能是一个标准。

  标准暂时拿不准的,可以让市场来规范、让法律来管。预制菜现在正在“赛马”,各个企业、各种特色菜肴争着想出头。比起定标准,当前最关键的是严格落实食品安全法,守住食品安全底线。跟所有食品一样,预制菜首先必须安全,在此基础之上,再拼口味、拼分量、拼服务,让市场之手替大家筛选出那些最能满足中国胃的产品。预制菜好不好,市场说了算;预制菜安全不安全,全社会都要管。

(责任编辑:于昊阳)

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