川菜第一菜回锅肉:从江湖来,向四海去

发布时间:2022-05-10 15:10:30
来源: 中国新闻网
作者:贺劭清
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  无论是巷陌深处的苍蝇小馆,或是入选米其林指南的星级餐厅,要想在成都街头检验一家川菜店是否正宗,莫过于点上一份川人家家会做的回锅肉。

  成都,这座被联合国授予的亚洲首个“世界美食之都”,实为“好吃嘴”与手艺人的相互成就。食客们不会吝啬一两个小时的路程,穿城寻一份夹着红油耳片的酥脆锅盔,或是一碟刚从辣卤锅中捞出的老妈兔头,自然也不乏用一生心血与一道菜“较真”的大厨。

  在一家打着“三代人都爱吃的回锅肉”招牌的川菜店内,厨师王加强正为徒弟演示回锅肉的做法。

  见方块子的二刀腿肉合着姜葱、料酒、花椒慢煮至七分熟后捞出,切成铜钱厚的薄片回锅爆炒,甜红酱油、郫县豆瓣赋予灵魂,升腾的烟火气中,肉片在高温下卷曲成“灯盏窝”状,再撒上一把脆嫩蒜苗,为这道色泽油润的菜肴添上一笔爽意……

  “学的第一道菜就是回锅肉,第一次挨打是因为回锅肉炒慢了……”与回锅肉“死磕”30年的王加强至今仍收藏着老校长手写的回锅肉菜谱。在他看来,回锅肉易学难精,除了要严格掌握煮肉的火候,回锅过程更需行云流水般控制在两分钟左右,用猛火逼出二刀肉(指切掉猪尾巴那圈肉,靠近后腿的部分,因为是第二刀,俗称二刀肉)的软糯、焦香,入口化渣。

  “香味四溢,肥而不腻”,是英国美食作家扶霞·邓洛普在《川菜》一书中对回锅肉的品评,她还称赞中国人“精通烹饪肥肉的艺术”。

  这种“精通”不仅体现在制作,也体现在选材上。在王加强看来,回锅肉之所以用二刀肉而非五花肉,是因为后者更适合做“火候足时它自美”的粉蒸肉、红烧肉,而前者更适合回锅的“猛火快攻”。

  随着时代变迁,回锅肉的食材搭配也早已不局限于蒜苗,苕皮、锅巴、土豆、豌豆、秋葵、豆腐干等都可入锅,与二刀肉片热辣共舞。成都城南郊区一家主打回锅肉的小店,因厨娘炒得108道不同搭配风味的回锅肉,备受食客青睐。

  “如果严格按照最早的菜谱,做出来已经没法吃了。”中国烹饪大师王开发说,数十年来川菜从原材料到厨具都发生了巨大变化,一代代厨师亦不断探索改良,如将刚出锅的回锅肉盛在带火的餐具中,避免因温度下降而失去最佳风味。种种守正创新,正是源于数千年来烙在中国人心中的“饮食密码”——食不厌精,脍不厌细。

  当然,回锅肉之所以能成为川菜第一菜,除了美味,更因这份舌尖上“油然而生”的幸福承载着川人的集体回忆。

  为欢迎航天员叶光富结束183天的太空之旅,叶光富姐姐叶亚丹特意在家乡成都烹饪了回锅肉。“回锅肉又称‘过门香’,小时候谁家炒回锅肉,整栋楼的人都能闻到,偶尔咬破一颗豆豉,味蕾在酱香刺激下忍不住刨上一大口饭。”叶亚丹回忆,儿时只有逢年过节家中才会烹饪回锅肉,肉菜吃完后,汤汁留着拌面条、米饭,又是一道美味。

  出生于市井江湖,回锅肉亦能登堂入室,向四海传播。

  中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成曾于20世纪80年代前往美国,在传奇中餐厅纽约荣乐园掌勺。在这位非遗“成都回锅肉烹饪技艺”第二代传承人看来,人的口味本质上都是一种习惯,每个人都有自己的回锅肉。

  如今,有华人的地方就有川菜,有川菜的地方必有回锅肉。回锅肉的变化正是川菜的缩影——从江湖来,向四海去。

(责任编辑:于昊阳)

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