柳州螺蛳粉:吃否吃否 应是汤鲜笋臭

发布时间:2022-05-17 11:16:51
来源: 中国新闻网
作者:林馨
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  老挝留学生彭萍仍记得首次品尝螺蛳粉时,吓得“落荒而逃”。“当时只记得螺蛳粉非常‘臭’,嗦完头发、衣服上都是一股难以描述的‘臭’味。”

  但她没想到的是,日后自己竟深深迷上了这股“臭”。“虽然闻着臭,却越吃越好吃,现在我一周要吃三四次螺蛳粉。”彭萍说。

  在广西五花八门的米粉中,柳州螺蛳粉可谓“臭名远扬”。

  走在柳州街头,一股特有的“酸臭”味从星罗棋布的螺蛳粉店中传出,不少网络主播远道而来直播嗦粉,成为一道独特的风景线。

  广西人素爱嗦粉,而“螺蛳+粉”的组合,与柳州地貌密不可分。穿城而过的柳江蕴藏着大量石螺,不同于普通田螺,石螺肉小巧,口感脆嫩,入味紧凑。据考古发现,早在约2万年前,居住在柳州白莲洞的“柳江人”就开始捕捞螺类食用,现在白莲洞遗址内还留有原始人“火烧石螺”的遗迹。

  20世纪七八十年代,柳州夜市逐步繁荣,不少食客在吃米粉时要求加入鲜辣螺蛳汤。久而久之,柳州螺蛳粉就此诞生。

  “自我有记忆起,基本上走过柳州市每一条街头小巷,都能闻到螺蛳粉特有的味道。”1979年,何涛的父母赶“时髦”,在路边开起螺蛳粉摊。如今,嗦着螺蛳粉长大的何涛,成为柳州螺蛳粉制作技艺市级代表性传承人,还将螺蛳粉店铺开到中国各地。

  “传统柳州螺蛳粉用螺蛳、猪骨、鸡架熬汤数小时,以米粉为主食,加入特定配料制作而成。”何涛一边向记者介绍,一边麻利地将酸笋、葱花、花生、木耳等配菜放入碗中,再浇上一勺浓郁鲜爽的灵魂汤底,一碗“又香又臭”的螺蛳粉便端到食客面前。

  螺蛳粉的“臭”源于其“点睛之笔”,酸笋。

  腌制酸笋要用到“祖传绝招”。据何涛介绍,首先要挖一个9米深的地窖,用山泉水让竹笋自然发酵数月,腌制后放上红油炒制。如此秘制的酸笋,让螺蛳粉闻起来很臭、吃起来很香。

  “每个人都在追寻记忆里的味道,因此在做产品创新跟研发时,不能忘记螺蛳粉本身的味道。”目前何涛在中国各地开有数十家螺蛳粉店铺,每家店都会配一个300斤的汤桶,用于现熬螺蛳汤,以保证螺蛳粉的原汁原味。

  “我儿子带同学到店里吃粉,会比谁的辣椒放得多,很刺激,吃完又特别快乐。而对于外地人来讲,可能吃一碗螺蛳粉本身就是一种挑战。”在何涛看来,火辣酸臭的螺蛳粉也蕴含着柳州人敢闯敢拼的勇气与激情。

  2014年,方便流通、速食的袋装螺蛳粉问世,开始“飞”往中国各地,甚至东南亚、美国、欧洲等地。2021年,柳州螺蛳粉全产业链销售收入逾500亿元(人民币,下同),全年出口额约5256万元。

  谈及螺蛳粉从路边摊“走红”为百亿产业,何涛说“秘方”有两个:守住灵魂和不断创新。

  如今,柳州螺蛳粉原、配料种养、采购、加工等全产业链地方标准陆续发布,用标准化守住柳州味道与质量。与此同时,创新配方亦在不断研制中,为海内外嗦粉人提供多一重体验。

(责任编辑:于昊阳)

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