2026年，中国餐饮业正在经历一场深刻的观念转变。

中国连锁经营协会发布的2025年连锁餐饮经营情况调查显示，受访样本的连锁餐饮企业整体开店规划转向审慎，42.4%的企业选择“酌情扩张”，开店将基于更严格的选址评估、更清晰的单店盈利模型和现金流考量。在2026年的工作重点中，仅有20%的企业关注“扩张、开店、拓店”，对比往年约50%的比例，清晰地反映了行业在竞争压力下的观念转变。

行业正从追求“速度与规模”的发展期，步入追求“质量与健康”的成熟期。

但五年前，情况完全不同。

一、五年之变：从“谁开得快”到“谁活得久”

2021年，餐饮行业还沉浸在“规模崇拜”的狂热中。彼时，品牌们比拼的是谁能在最短时间内开出最多门店，“万店”是每个品牌的终极梦想。加盟模式被快速复制，快招公司横行，品牌方盈利高度依赖加盟费，与加盟商后续经营健康度脱钩。

五年后的今天，数据给出了截然不同的答案。

“开店快、关店更快”成为新常态。红餐产业研究院数据显示，2025年全年国内餐饮闭店数量突破300万家，餐饮门店平均存续周期压缩至15个月，对比2019年的24个月近乎腰斩。开店率与关店率双双创下过去五年新高，分别达到48.2%和49.1%。

连锁化率在提升，但利润在消失。中国餐饮连锁化率从2023年的21%逐年提升，2025年已达到25%。但门店数量高速扩张的同时，企业总销售额却增长乏力，仅42.4%的被调查企业实现5%以上增长。更令人警醒的是，净利润下降的企业合计占比高达39.1%，超过三分之一的企业利润在下滑。

单店营收普遍衰退。77.2%的受访企业可比单店平均销售额没有增长，接近半数（45.7%）的连锁餐饮企业出现单店销售额下滑。在食材、人工成本刚性上涨的背景下，“持平”实质上意味着盈利能力的被动下降。

一个残酷的事实已经清晰：门店数量不等于品牌实力，规模扩张不等于利润增长。

二、“规模崇拜”为何失灵？

过去五年，餐饮行业信奉的“规模崇拜”逻辑正在被现实击碎。

第一，规模不等于效率。当门店数量快速膨胀而运营能力跟不上时，规模反而成为负担。1000家门店以上规模的企业成为增长主力，但腰部连锁企业（501-1000家）却出现负增长，面临门店收缩或关店调整压力。同样的规模区间，不同品牌命运迥异——关键在于运营效率。

第二，扩张掩盖了单店模型的缺陷。很多品牌在单店模型尚未跑通的情况下就急于扩张，用新开门店的收入掩盖老店的下滑。但当市场增量见顶，新店无法持续开下去时，问题就集中爆发。

第三，加盟商的耐心正在耗尽。新一代加盟商更加注重细节，不仅关注产品本身，还深入挖掘项目的运营模式、人员配置、装修方案。他们借助大数据、探店博主评价、平台销售数据、顾客反馈等多种渠道评估项目可行性。“快招”时代的“交了钱就不管”模式，已经无法获得加盟商的信任。

正如中国连锁经营协会会长彭建真所言，餐饮连锁品牌扩张的核心驱动力是组织力与管理水平，可复制的模式、一致的品质与服务、完善的培训体系是扩张的必备条件。

三、一个品牌的五年实践：蜀美人如何“反向”生长

在行业从“规模崇拜”转向“质量优先”的五年里，蜀美人的发展路径恰好与这一转变同频共振。

2019年：在外卖实战中“踩坑”

蜀美人的故事始于外卖。创始团队约2017年接触外卖，判断外卖市场有较大发展潜力。2019年前后，团队做简餐类外卖，在福建、广东等地开出不少门店，许多门店曾做到商圈头部。

但早期简餐模型遇到了供应链不完善、产品稳定性不足、运营跟不上、市场竞争加剧等问题。这些“踩过的坑”没有白费——它们成为后来品牌重新规划的起点。

2020年：重新定位，从“速度”转向“质量”

2020年，团队开始重新规划蜀美人定位，核心目标是解决标准化、效率、场景丰富和利润可控等问题。这不是一次简单的品牌升级，而是一次战略重心的根本转移——从“先做大规模”转向“先把模型做扎实”。

初期曾尝试堂食和外卖一起做，后来发现加盟商同时做好两者的难度较高，逐步转为以外卖为主、堂食维护辅助的轻模型。这种务实的调整，体现的是对“加盟商能不能做好”的认真考量，而非对“规模数字”的盲目追求。

2021-2024年：区域深耕，而不是全国撒网

2021年，蜀美人开放泉州地区加盟，成立福建总仓，门店开始规模化发展。但它的扩张方式与行业主流不同——不是“全国撒网”，而是“区域深耕”。

从福建起步，到广东，再到浙江。每一步都建立在已有区域模型跑通的基础上。品牌方对暂不重点的区域做了清晰判断：江西、湖南、四川、云南等因口味、产品和门店模型可能需要较大调整，目前不作为重点。

这种克制，在当时看起来“慢”，但回头看恰恰是“稳”的前提。

2025年：400家门店，启动“百城千店”

截至2025年，蜀美人门店突破400家——福建130+家、广东200+家、浙江100+家。在行业普遍面临单店下滑、利润承压的背景下，蜀美人依然保持增长，并于2025年正式启动“百城千店”三年战略。

但“百城千店”不是盲目扩张。品牌方明确表示，希望加盟商认为蜀美人是一个可以经营更长远的品牌，模式相对简单，总部会落地解决问题，让加盟商少一些后顾之忧。

四、“质量优先”的核心：运营能力

“质量优先”不是一句口号，它的核心是运营能力。

在蜀美人的实践中，运营能力被拆解为几个可落地的模块：

一是运营团队的厚度。400多家门店配置了60多人的专业线上运营团队，成员包括来自美团、饿了么等平台以及麦当劳、肯德基管理团队的资深人员。正常每人约负责10家门店——这个配比保证了运营团队对每家门店有足够的关注深度。

二是运营人员的激励机制。运营人员收益与门店表现直接挂钩——门店赚得多，运营分得多。这种机制让运营团队把加盟商的门店当成自己的店来经营，而非简单“完成任务”。

三是“一店一策”的精细化运营。不做“统一价格、统一活动”，而是分析每个门店的商圈、竞争、顾客、曝光、进店转化、菜品组合，再匹配合适的运营打法。品牌方已持续梳理优化了几十种到上百种运营打法，根据不同市场和门店模型进行匹配。

四是供应链的区域密度支撑。福建2个仓、广东3个仓、浙江1个仓，一周两次交货，今日交货明日到。区域集中带来的供应链效率，是全国分散布局难以实现的。

这些能力不是一天建成的——它们来自2017年至今近十年的外卖运营经验积累，来自早期“踩坑”后的持续迭代，来自“加盟商先赚钱、品牌再赚钱”这一朴素理念的长期坚持。

五、结语

2026年，仅有20%的连锁餐饮企业将工作重点放在“扩张、开店、拓店”上。从五年前的“万店崇拜”到今天的“质量优先”，餐饮行业完成了一次深刻的价值重构。

在“规模崇拜”时代，品牌的核心竞争力是招商速度；在“质量优先”时代，品牌的核心竞争力是帮门店持续赚钱的能力。

蜀美人用五年的实践验证了一个朴素的道理：与其用广告堆出一个“看起来很大”的品牌，不如用一家家盈利的门店堆出一个“真正能活”的品牌。

当行业从“谁开得快”转向“谁活得久”，那些在喧嚣中默默打磨单店模型、运营体系和供应链的品牌，反而成了最终的受益者。

这或许就是2026年餐饮行业最重要的关键词：不是规模，是质量；不是速度，是持久。